香槟 IPA
香槟 IPA
啤酒中的香槟
在过去的12个月里,新英格兰IPA无疑在中国精酿业圈内掀起了一股热潮,以其浑浊,柔和顺滑的口感,具有热带水果,甜柑橘和新鲜树脂而毫无苦味的风味表现力完美的征服了国人的味蕾,酒厂们也争相推出类似新品。
新潮流:香槟 IPA;啤酒中的香槟
那现在呢,一款新式IPA又将崭露头角 – 香槟IPA (Brut-IPA)。它有着极干的口感和超轻盈的酒体,拥有略苦而又富有浓郁的酒花香气和风味的表现力。对于香槟啤酒Brut而言,酒体越晶莹透彻越佳,所以我们可以理解这款酒是富含酒花的干香槟。
这款风格的酒型恰好是甜蜜热带风果汁类带给人们的反面体验。我毫不惊讶,它将成为这个热浪滚滚夏日的首选之一。
如何实现?
令出品富有超干和轻盈酒体的秘密隐藏在高发酵水平的麦芽汁里。阶梯式的糖化可获取较高发酵度的麦芽汁。无论如何,如果您希望超越“通常意义上的干口感”- 正如香槟IPA所作地尝试 – 总是不断的给与人们惊喜。这个物质就是一种外援酶(一种可以被添加的酶物质),它可以降低麦芽汁中所含的“糊精”成分,并达到一定的程度,可超越任何醪液。对于香槟IPA的酿造者,葡萄糖淀粉酶是实现这一目标添加酶的一种选择。
葡萄糖淀粉酶
香槟IPA的商酿在使用这款葡萄糖淀粉酶的目的是在成品酒种获取较干的口感。它主要作用于淀粉链的末端,类似β淀粉酶的功效,阻断葡萄糖分子。当然,β淀粉酶工作原理类似,但会产出麦芽糖(2-葡萄糖基)。要领会这个转变还需要有一点化学知识,葡萄糖淀粉酶可在淀粉中从“1-6”键和”1-4”键优先结合至“长”碳水化合物链的非还原端。同时,它还可与麦芽糖和麦芽糖三糖结合,并将其还原为葡萄糖或葡萄糖和麦芽糖。一旦拥有有效的酶含量和时间,麦汁中的淀粉将被完全消减成单糖。
总结
葡萄糖淀粉酶可分解所有的多糖到单糖,打造一锅发酵力超强的麦汁,以赋予出品轻盈的酒体和干爽的口感。
如何使用?
葡萄糖淀粉酶适用于在糖化期间,或者麦汁煮沸至63摄氏度到65摄氏度期间添加停留一个小时。添加量越大或停留时间越长,其表观发酵度ADF值就越高。
添加量
ADF 90% = 0.35 公斤/KG 每1000公斤谷物
ADF 95% = 1 公斤/KG 每1000公斤谷物
ADF 95% = 2 公斤/KG 每1000公斤谷物
ADF 100% = 6 公斤/KG 每1000公斤谷物
*基于64摄氏度,一小时休止
葡萄糖淀粉酶在麦芽汁煮沸期间是灭活的,并且在发酵期间添加也是不建议的,因为这些步骤中温度条件无法被满足。在巴氏杀菌后,酶可以持续工作(当酵母都死忙时),可导致啤酒出品过甜。
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